オーバーナイト製法を使ったパン作りは、冷蔵庫で一晩寝かせるだけで、生地がしっかりと発酵して美味しいパンが焼けるという非常に便利な方法です。しかし、この方法を試したことがある方なら、おそらく一度は「発酵が進みすぎてしまった」と感じたことがあるのではないでしょうか。特に「一晩」といった表記が多く、発酵時間がアバウトに記載されていることも多いため、発酵具合が思うようにいかず悩んでしまうこともあります。

今回は、そんなオーバーナイト製法における発酵オーバーを防ぐための対策と、発酵が進みすぎてしまった場合にどれほど許容できるのかについて解説します。これを理解すれば、どんなレシピでもオーバーナイト法を上手に使いこなせるようになるはずです。

1. イーストの量を調整する

オーバーナイト製法で発酵オーバーを避けるための第一歩は、使用するイーストの量を調整することです。レシピによっては、イーストの量が多すぎて発酵力が強くなりすぎることがあります。

特に、シンプルな食パンのレシピでは、インスタントドライイーストを1.2％までにするのが目安となります。リッチな配合の菓子パンの場合、1.5％くらいまでなら問題ありませんが、それ以上になると発酵が進みすぎるリスクが高くなります。特にシンプルな食パンであれば、イーストの量が1.5％以上だと、オーバーナイト法には適さないと言えるでしょう。

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