三十年の経験を持つ刺身職人、その名は高橋一郎。彼の目は鋭く、どんな魚でも瞬時に状態を見抜くことができる。その日も、彼は魚市場で新鮮な魚を吟味していた。しかし、彼の知識と経験から、どれほど新鮮でも決して手を出さない魚が存在する。今日は、その秘密を明かす日だ。

まず、一郎が名を挙げるのは「サバ」だ。特に夏の天然物は要注意である。

サバの腹の中には、肉眼では見えないような寄生虫が何十匹も潜んでいることが多い。彼の言葉によれば、見た目だけでは判断できない危険が潜んでいるという。市場でサバを手に取った時、その重さや魚体の色だけでなく、内臓の状態にまで注意を払う必要があるのだ。

次に挙げるのは「アジ」。一郎が警戒するのは、その鮮度が命となる魚であること。アジには「アニサキス」という寄生虫が多く見られることがあり、これは消化器官に甚大なダメージを与えることで知られている。アジを刺身として提供する際、彼は常に入念な検査を怠らない。多くの職人がそのまま食べることの危険性を語るが、一郎のそれは市場を超えた洞察力に裏打ちされている。

三つ目の魚は「タラ」だ。タラは冬の食材として重宝されるが、温かい季節には寄生虫のリスクが急増する。特に温泉地での調理で、地元の人々や観光客がそのまま食べることが多く、実際には非常に危険であることを一郎は警告している。彼の信念に基づき、タラを扱う際には季節に応じた細心の注意が必要で、一郎が自信を持って提供できるのは厳冬期のみとなる。

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